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花生凝胶食品的制作

发布时间:2020-01-22 02:57:30

花生凝胶食品的制作

现在已有文献对未举行枯燥处置惩罚的花生凝胶卵白食物的报导,制造的花生凝胶卵白食物固然凝结后果较好,但成型差,极易散开,参加的海藻酸钠严重影响了产物的风味。文献的雷同点都是参加乳化剂或稳固剂,并请求均质,操作庞大,参加的乳化剂或稳固剂都差别水平地影响到制品的风味。这与花生中卵白质含量低于年夜豆,脂肪含量高,成型难题有关。是以,研制相似年夜豆成品的花生凝胶食物是须要和有前程的。

1.配方比例

花生仁:水为1∶6,CaCl2用量为0.12%(v/v),点浆温度85℃,pH值为7。其维生素E、卵白质、脂肪收得率划分为81.2%、92.3%和82.1%。

2.工艺流程

花生仁→精选→浸泡→脱红衣→磨浆→过滤→煮浆→调温→调pH值→点浆→蹲脑→成型→制品。

3.操作要点

(1)精选扫除质料中的杂物、杂粮、砂石之类。

(2)浸泡在实验中因为花生用量较少,故接纳人工脱皮法。将花生仁洗濯洁净后,参加3倍质量的水,在40℃~45℃的温度前提下,浸泡12h,同时参加0.5%的碳酸氢钠,如许可以带来两方面的利益。一是使花生仁能充实吸水收缩,进步出浆率;二是可浸出一部门低聚糖,避免腹胀,经由浸泡的花生仁很轻易除去红衣,同时花生仁质量增添约1.35倍。

(3)脱红衣花生红衣的身分重要有纤维素37%~42%、脂肪10%~14%、卵白质11%~18%和灰分8%~21%。别的,花生红衣约含7%的单宁及多种色素,其味甜蜜,如不在加工食物前除去,会影响花临盆品的色彩和滋味。

(4)磨浆磨浆要严酷掌握温度,制止花生卵白质热变性,进步卵白质的溶出率,淘汰空气带入,下降泡沫的天生,使成品皎洁细嫩、柔嫩有劲。

(5)滤浆用100目尼龙绸过滤,添加的水量为花生仁干质量的3倍,水温掌握在50℃~60℃,请求3次洗浆过滤。

(6)煮浆煮浆温度达95℃以上,煮浆时光为5min,使卵白质热变性较完全,使凝血素和胰卵白酶障碍因子掉去活性,清除花生的生腥味和生物不良因子,并灭菌。

(7)点浆先将花生浆降温至80℃~85℃,然后参加5%的CaCl2举行点浆,使卵白质的双电层被紧缩,水合膜被破损。在卵白质份子间力的感化下,卵白质份子相互互相吸引,先组成线型构造,然后线型构造又互相交错在一路构成收集构造,即为卵白量变性凝结的构型。

(8)蹲脑花生浆经点脑成花生凝胶卵白食物脑后,还需将温度坚持在80℃~85℃,恒温连续一段时光(25min~30min),等候凝结完整,构成稳固的凝胶体收集构造为好,使成品有优秀的柔嫩性与必定的强度。

(9)成型将蹲脑后的花生凝胶注入覆有包布的模子中外型,再过度加压,使花生凝胶外部疏散的卵白质凝胶更好地靠近及黏合,成品外部组织精密,同时排挤部门水。

(10)冷却刚出模子的花生凝胶卵白成品温度较高,要降温,以便起到定型和使组织冷却稳固的感化,并可作制品发卖。

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